姑妈的话虽然残酷，却字字刺中要害。台式盐酥鸡的优势在於香气浓烈、口感扎实，但缺点也同样明显——放凉後面衣容易发软变油，口感大打折扣；且因为长期给人庶民小吃的印象，很难提升价值感与精致度。
「难道传统与创新真的无法兼得吗？」尚远看着自己的双手，这双手对油温有着极其敏锐的直觉，能精准判断出少了一度或多了一度的细微差别，但现在，他却无法为家族的老店炸出一条新的出路。
中午时分，尚远的好友、在大稻埕经营文创咖啡馆的哲伟前来拜访。哲伟带来了几份国外餐饮杂志，递给了正沉思的尚远。
「还在为老店的事情发愁呢？」哲伟拉过一张高脚凳坐下。
尚远点了点头，苦笑一声：「感觉遇到了瓶颈。我想改良面衣与腌料，让炸鸡放凉了依然保持酥脆，甚至想尝试结合不同的食材，但试了几十种面粉与淀粉的比例，效果都不理想。台式传统的湿浆与乾粉工法，好像到了某种极限。」
哲伟翻开杂志，指着上面几张精美的料理图片说道：「尚远，你试过跳出台湾的思维去看炸物这件事吗？你看，日本京都的百年天妇罗老铺，能把简单的蔬菜与海鲜炸得像艺术品一样轻盈透亮，极致讲究食材的原味与面衣的空气感；而韩国首尔的现代炸鸡，则把二次油炸技术与酱汁调配发挥到了极致，哪怕裹满酱汁，外皮依然能维持惊人的酥脆。」
尚远接过杂志，目光被一张京都天妇罗的照片深深吸引。照片中的天妇罗面衣薄如蝉翼，甚至能隐约看到里面新鲜虾仁与紫苏叶的鲜艳色彩，盘底乾乾净净，竟没有留下丝毫多余的油渍。
「炸即是蒸……」尚远看着杂志上的文字介绍，低声念道。文中提到，极致的天妇罗并非单纯将食材炸熟，而是利用面衣包裹住食材本身的???与水分，在热油中以高温蒸气将内部熟化，达到外酥内嫩的最高境界。
这种概念，与台式炸鸡追求的高温逼油、香辣扎实完全不同，却给了尚远一种前所未有的强烈震撼。
「尚远，你缺乏的不是技术，而是视野。」哲伟看着眼神发亮的友达，认真地建议道，「既然在大稻埕找不到突破口，为什麽不出门走走？去看看外面的世界，去看看别人是怎麽对待油与面衣的。也许，那里有你需要寻找的答案。」
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